O seu anfitrião recebe-o perto do centro de Martina Franca e apresenta uma visão geral do frantoio ipogeo, da sua história e do seu papel na economia local. O contexto prepara o ambiente para o que está prestes a explorar no subsolo.

Entra na rede de grutas que forma o frantoio, esculpida na rocha e ampliada ao longo dos séculos por mãos humanas. O guia explica a estrutura do espaço e a forma como estava organizado durante a época da colheita da azeitona.

Percorrendo o labirinto subterrâneo, observa as mós originais, os nichos de armazenamento de azeite, os estábulos para mulas e as cisternas ainda no seu lugar. O guia dá vida às histórias dos trabalhadores trappitari e às lendas associadas a este mundo subterrâneo.

A visita traça o percurso desde a brucatura manual, a apanha à mão, e a prensagem por tração animal, até aos métodos de extração contemporâneos que mantêm o respeito pela tradição. Fica com uma compreensão clara de como a qualidade e a autenticidade são preservadas nos dias de hoje.

De regresso à superfície ou na área de prova, o seu anfitrião orienta-o numa seleção de azeites virgens extra locais, cada um com um perfil distinto. Servida com pão fresco local, a prova abrange a análise sensorial, a leitura de rótulos e o armazenamento adequado.